EL GUSTO es el sentido que nos permite saborear las cosas. Se experimenta la sensación del gusto por medio de la lengua.
La lengua es un órgano muscular, movible, que además de experimentar la sensación del gusto sirve para otras funciones como el habla, el masticamiento y el tragar de los alimentos.
La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas yemas gustativas, que son, los órganos especiales del gusto. Además de éstas, la lengua también tiene otro tipo de células que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos.
Figura 58. Esquema de la superficie de la lengua humana.
Figura 59. Esquema de una yema gustativa .
Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la lengua en surcos y cavidades (Figura 58). Junto a las yemas gustativas se encuentran células que secretan líquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estímulos nuevamente.
Las yemas gustativas tienen la forma mostrada en la figura 59. Contienen en su interior células en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las células gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.
Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre la superficie de la lengua así como en las estructuras adyacentes de la garganta.
VIII.2. ¿CÓMO PERCIBIMOS LOS SABORES?
En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algún objeto es necesario que éste se encuentre húmedo. Si no lo está, entonces se humedecerá con ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra función que tiene la saliva.
El objeto ya húmedo se deposita en la lengua y sus moléculas entran en contacto con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemas gustativas. De manera análoga a lo que ocurre en el olfato, se lleva a cabo una reacción química que provoca que se desencadene una respuesta de la célula que nos da la sensación del gusto del objeto en cuestión.
Hay que mencionar, además del efecto químico producido en las yemas gustativas, que la sensación del gusto queda determinada por otras propiedades del objeto que producen sensaciones táctiles. Estas propiedades son tanto físicas como químicas. Las primeras de dichas propiedades son el tamaño de la partícula, su textura, su consistencia y su temperatura. Las segundas, las propiedades químicas, producen las sensaciones de frialdad de la menta, lo picoso del chile, etcétera.
La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su superficie. Así, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras partes. En la figura 60 vemos que la punta de la lengua es sensible principalmente a lo dulce. A los lados y en la parte anterior de la lengua se encuentra la sensibilidad a lo salado. La lengua es principalmente sensible a los sabores agrios a los lados, pero en la parte posterior. Finalmente, la parte posterior central de la lengua es sensible principalmente a los sabores amargos.
Figura 60. Regiones de la lengua con sus máximas sensibilidades.
Durante mucho tiempo se creyó que existían cuatro tipos de yemas gustativas, unas sensibles a lo dulce, otras a lo salado, otras a lo agrio y otras más a lo amargo. Sin embargo, estudios más detallados han mostrado que una yema gustativa de la región "dulce", por ejemplo, también responde a los otros sabores, aunque en menor escala.
La pregunta que uno se puede hacer es ¿cuáles son los factores o propiedades químicas de las sustancias que hacen que las sintamos dulces o amargas? Hasta el momento no se ha encontrado una respuesta definitiva a esta cuestión. No hay una relación directa entre la composición química de la sustancia y el sabor que nos deja al probarla. Sin embargo, sí se han podido determinar algunas propiedades generales que describiremos a continuación
Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son ácidas. Estos compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los principales responsables de dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia que contiene el ácido con agua (recuérdese que para que las yemas gustativas reaccionen, las sustancias tienen que estar húmedas), en general desprenden algunos de sus átomos de hidrógeno. Estos átomos de hidrógeno han perdido sus electrones y por lo tanto quedan eléctricamente cargados (Figura 61); se dice que están ionizados. Cuando los átomos de hidrógeno ionizados entran en contacto con las yemas gustativas dan la sensación de un sabor agrio.
Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carácter agrio de una sustancia. Por ejemplo, el ácido cítrico que existe en la naranja, el limón, etc., tiene un sabor agrio muy pronunciado que no se puede explicar con base en la cantidad de iones de hidrógeno que produce. Otro ejemplo es el caso del vinagre, que está compuesto de ácido acético y que es mucho más agrio de lo que se esperaría con base en la cantidad de iones de hidrógeno que produce.
Figura 61. Al desprenderse un electrón de un átomo éste queda ionizado.
En un buen número de casos, las sustancias amargas son sales inorgánicas de alto peso molecular; esto quiere decir que son moléculas que tienen muchos átomos. Otros casos son moléculas orgánicas que tienen añadidas cadenas carbónicas. Por ejemplo, en la figura 62 se muestran tres moléculas que tienen los mismos átomos pero que difieren en su distribución en el espacio; sin embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es ligeramente amarga y la tercera es dulce.
La sal común o de mesa es un compuesto formado por átomos de sodio y de cloro, el cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta sustancia no se debe exclusivamente ni al sodio ni al cloro. Existen sustancias que contienen cloro y no sodio que son saladas, así como compuestos de sodio que no contienen cloro y que también son salados.
Los compuestos llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con pocos átomos, tienen sabor predominantemente salado y como se vio arriba, las sales con alto peso molecular son principalmente amargas.
Existen también otras sales que contienen metales. Por ejemplo, sales de mercurio que tienen un sabor metálico mientras que algunas sales de plomo llegan a tener sabor ¡dulce!
En general, las sustancias que nos dan la impresión de tener sabor dulce están formadas de compuestos orgánicos como los alcoholes, azúcares, glicoles, etc. La sensación de dulce también se debe a la forma en que estén arreglados los átomos en las moléculas; en la figura 62 vimos compuestos con diferentes disposiciones de los mismos átomos, pero que tienen diferentes sabores, uno de ellos dulce.
Figura 62. Sustancias compuestas de moléculas que tienen los mismos átomos, pero dispuestos en formas distintas nos producen sabores diferentes.
Hemos de decir que hoy en día todavía no se ha encontrado con detalle lo que ocurre cuando una sustancia entra en contacto con las células gustativas de la lengua. En particular, no se tienen respuestas a preguntas como ¿qué reacciones químicas se llevan a cabo en las yemas gustativas que desencadenan una señal hacia el cerebro? ¿Qué diferencias hay, digamos, entre las diversas yemas gustativas que hacen a unas más sensibles que a otras a un sabor dulce?
En lo que respecta a los sentidos químicos, el olor y el sabor, no se ha avanzado en la misma medida para su comprensión como para los otros sentidos descritos en capítulos anteriores.
VIII.3. ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSIBILIDAD DEL GUSTO
A continuación reseñaremos algunos factores que pueden afectar la sensibilidad del gusto.
Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia que esté a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lengua será capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo.
Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de sabores. Así, al mezclar azúcar al café se trata de enmascarar el sabor amargo del café. En este caso, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una mezcla de estímulos gustativos. Esto se contrasta con la capacidad del oído de distinguir una mezcla de estímulos auditivos; por ejemplo, los diferentes instrumentos que tocan al mismo tiempo en una orquesta.
Otra característica del gusto es la adaptación. Si una sustancia ha estado en la boca durante algún tiempo, entonces, en muchas ocasiones, la lengua pierde la sensibilidad a otros sabores y si se prueba otra sustancia dejamos de sentir su sabor o nos da la sensación de que tiene un sabor que no debería tener.
Huelga decir que todavía no se han podido explicar, desde el punto de vista molecular, estos efectos del gusto.
VIII.4. RELACIÓN ENTRE EL OLOR Y EL SABOR
Existe una relación muy íntima entre el olor y el sabor. De hecho cuando comemos un alimento percibimos al mismo tiempo sensaciones en la lengua como en la nariz. Algunas, moléculas del alimento se evaporan y llegan hasta las células olfativas: del gusto y del olfato. Muchas personas que han perdido la capacidad de oler, por ejemplo, debido a algún accidente, dejan de percibir el sabor de la comida.
Hay que mencionar que, en menor escala, también influye en el sabor el sentido de la vista.http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3
http://www.youtube.com/watch?v=7Eo3yjIDELs
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